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【検証】 ラーメン Walker 福岡・九州

ラーメン Walker 福岡・九州 の情報を検証して、おすすめのラーメン屋さんをご紹介します!

ラーメンの湯切り、テボと平ザルはどうちがう?博多ラーメンの技!

細麺、極細麺が主流の博多ラーメンは、麺の茹で方にこだわります。注文するときには、それぞれのお客様に麺の固さをお聞きします。

 

わずか1mm前後の太さの麺には、次のような茹で方があります。

ばりやわ→やわ→ふつう→かた→ばりかた→はりがね→こなおとし→ゆげとおし

 

この茹で方をお客様の好みによって茹で分けて配膳するのは、プロフェッショナルの技なのです。

 

お客様の注文の茹で具合を頭の中に入れて、しかも、来店した順番を間違えずに配膳する技を見るのも、博多ラーメンの楽しみです。

 

麺を茹でるときの違いは、時間にすると数10秒の違いです。麺上げをするには大きく分けて2通りの器具があります。テボ(左)と平ザル(右)の2種類です。

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麺は、麺と麺とがくっ付かないように粉をまぶしています。麺を茹でるときには、この粉でまぶした生麺を手でほぐして茹で釜に入れます。 

 

麺は、たっぷりとあるお湯の中で泳ぐように茹でることによって、麺のまわりについている粉が洗い落とされ、均一に火が通り、麺の本来の味に茹であがっていきます。

 

平ザルですくい上げる場合は、釜の中で泳ぐように茹であがった麺を救い上げますが、テボで茹でた場合は、麺は泳ぐことができず、麺についていた粉がテボの中によどんで溜まってしまいます。麺のまわりにヌメリがついてしまうのです。

 

店が混んでいるときには 、5~6人分の麺を窯に入れ、お客様の好みに合わせて麺を上げていきます。博多ラーメンを美味しく茹でるには、平ザルでないとできないのです。

 

茹で時間はすごく大切です。この数秒の茹で具合の違いを博多ラーメンのお客様は評価いたします。

 

「バリカタで頼んだのに、ちょっとやわいなぁ!」、「普通、俺はカタなんやけど、この店ではバリカタで注文せんといかん!」などと、店によって注文する茹で具合を変えているのが、博多の多くのお客様たちです。

 

ここで下のYouTubeに投稿されている「麺上げ」を見てください。

2人前の麺を揚げる、バイトスタッフ

バイトならではのゆっくり感、そんなに、ゆっくりと麺を揚げていたのでは、お客様の注文通りの麺の硬さには茹で揚げられない!

 

熟練された、プロフェッショナルの麺上げが、これだ。 

上の画像は、中太麺のようなので比較的ゆっくりと麺を茹でてますが、博多ラーメンの極細麺だともっと、シャキッシャキッと麺を揚げていきます。

 

4人前の麺を同時に茹でて、ほぼ均等に麺上げをしている。素晴らしい熟練の技です! 

 

博多ラーメンを平ザルをつかって茹でるには、そう簡単にはできません。そのため、多くの店がテボ使ってタイマーで測って麺を茹でているのです。

 

一人分の麺で茹で具合を調整するのは簡単ですが、一気に注文が殺到する多くのお客様の麺を茹で釜に投入し、お客様の茹で方に合わせて麺を揚げていくのは、職人の技なのです。

 

博多ラーメンを味わうときは、麺上げの職人技も楽しんでください。

 

 私のおすすめの職人技は、九州大学伊都キャンパス近くの「安全食堂」です。

 

よくテレビなどで話題になる湯切りは、だいたいは「テボ」を使ってのパフォーマンスですね!

 

平ザルの職人技を見てみたいと思われる方は、九州大学伊都キャンパス付近を通るときには、ぜひ下記のラーメン店にお立ち寄りください。

 

安全食堂

住所:福岡市西区徳永1059-1